IL CIOCCOLATO

Il cioccolato è un alimento derivato dai semi della pianta del cacao ( Teobroma cacao L. ).
E’ preparato con burro di cacao, polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi a seconda del tipo di cioccolato che si vuole preparare, come latte, mandorle, nocciole o altri aromi. La pasta di cacao, che si ottiene lavorando i semi del cacao, è l’ingrediente base al quale vengono aggiunti gli altri ingredienti che determinano diverse tipologie di cioccolato:

• Fondente: si aggiungono burro di cacao, zucchero e vaniglia
• Al latte: si aggiungono burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere
• Bianco: si aggiungono burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere in maggiori quantità

Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia come agente emulsionante, che serve a favorire una maggiore omogeneizzazione di tutti gli ingredienti.
Di norma il cioccolato contiene un minimo di sostanza secca di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao. Ogni produttore introduce delle varianti alla propria ricetta che differenziano i vari prodotti; la percentuale di cacao può variare da produttore a produttore: il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao ( sia polvere che burro ).

Contenuto del cioccolato (in percentuale)

Valore nutrizionale

Contenuto medio in nutrienti del cioccolato:
Proteine: 6-13%
Grassi: 29-37%
Zuccheri: 57-58%

Il cioccolato ha un valore calorico medio di circa 500 kcal per 100 g di prodotto, valore calorico che aumenta con la maggior quantità di burro di cacao, latte e zuccheri utilizzati. Per questo motivo il cioccolato al latte e quello bianco sono più calorici del fondente. Se il cioccolato poi contiene anche nocciole, mandorle, arachidi, etc, il suo valore calorico aumenta.
Il cioccolato, inoltre, contiene altre sostanze che gli hanno attribuito negli anni valenze a volte positive, altre negative.
Per il suo contenuto in epicatechine, flavonoidi e polifenoli, che sono tutte sostanze antiossidanti, il cioccolato ha delle proprietà benefiche per il cuore e per la pressione: secondo alcune ricerche ( studio dell’INRAN del 2003 ) il cioccolato fondente aumenta del 20% le concentrazioni di antiossidanti nel sangue con conseguente effetto cardioprotettivo ed è in grado di ridurre la pressione sistolica ( la massima ).
Il cioccolato contiene diverse sostanze che potrebbero essere responsabili degli effetti antidepressivi ed edonistici per i quali è conosciuto: contiene, infatti, <caffeina, teobromina, fenietilammina, quest’ultima un neurotrasmettitore responsabile dello stato di piacere e dell’umore. La serotonina, un neurotrasmettitore coinvolto nel controllo del tono dell’umore, prodotto a partire da sostanze presenti nel cioccolato, potrebbe produrre l’effetto “antidepressivo” del cioccolato e la conseguente ricerca delle persone con umore depresso di tale alimento.

Il consiglio della dietista

Per il suo alto contenuto in grassi e per la qualità dei grassi, il cioccolato è un alimento a cui devono far attenzione le persone con epatopatie e dislipidemie. E’ un alimento che, se consumato in grosse quantità e di frequente, apporta un grosso contenuto in grassi che possono affaticare il lavoro del fegato e aumentare i valori dei lipidi plasmatici ( trigliceridi in particolare ).
Per il suo contenuto in >tiramina potrebbe scatenare cefalee in soggetti predisposti. Per il suo contenuto in teobromina, invece, deve essere consumato in piccole quantità dalle persone che hanno problemi di iperuricemia e gotta.
Infine i diabetici, che hanno problemi di glicemia elevata, devono stare attenti alle quantità di cioccolato che consumano perchè, come tutti i dolci, contiene molti zuccheri semplici.
Va ricordato comunque che, secondo alcune ricerche, il cioccolato ha un benefico effetto nel ridurre la colesterolemia e, come già detto precedentemente, per il suo contenuto in polifenoli, ha un effetto cardioprotettivo. Inoltre questo alimento ha un ottimo contenuto in fosforo ( maggior contenuto del pesce ) ed è consigliabile anche agli sportivi: preso, infatti, prima di gare o allenamenti ha un effetto energetico e stimolante sull’apparato muscolare e sul sistema nervoso, aumentando le capacità lavorative.
Piccole quantità di cioccolato, quindi, assunte costantemente possono avere benefici effetti per la salute.